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PANDORO CON IL BIMBY

 


Consiglio: Leggere bene la ricetta e preparare tutti gli ingredienti pesati, poi procedere.

INGREDIENTI: 450 gr Farina Manitoba 150 gr lievito madre 200 gr Zucchero 2 Uova intere (di cui 1 freddo di frigo) 3 Tuorli d'Uovo (di cui 1 freddo di frigo) 200 gr Burro freddo di frigo 1/2 cucchiaino essenza di Vaniglia o l'interno della bacca 1 cucchiaino scarso Sale 80 gr Acqua tiepida

PROCEDIMENTO: Si inizia con il Lievitino: Inserire nel boccale 150 gr di lievito, 80 gr. di acqua, 10 gr. di Zucchero: 1 min. 37° vel.2/3. Aggiungere 1 Tuorlo e 50 gr. di Farina: 30 sec. vel. 4. Lasciar lievitare fino al raddoppio dell'impasto (circa un’ora ma il tempo è orientativo) nel boccale.


Si passa poi al Primo impasto:
Versare nel boccale e aggiungere 1 uovo intero, 1 tuorlo, 30 gr. di burro a fettine, 60 gr. di zucchero e 200 gr. di farina: 30 sec. vel. 4 e 2 Min. Vel. Spiga. Lasciar lievitare fino al raddoppio dell'impasto nel boccale (circa due ore ma il tempo è orientativo). Quando è raddoppiato mettere il boccale con l'impasto 20-30 min in frigo.

Si passa al Secondo impasto: Sgonfiare l'impasto: 2 sec. vel. Spiga, quindi inserire: 1 uovo intero e 1 tuorlo freddi di frigo, 130 gr. di zucchero, la Vaniglia, 200 gr. di farina, un cucchiaino scarso di sale: 2 min. vel. Spiga.


Poi impostare 2 min 30 sec vel Spiga e, mentre impasta, inserire dal foro del coperchio, una fettina per volta, i 170 gr. di burro freddo residuo, facendo ben attenzione che ogni fettina vada a lato della palla di impasto e che sia assorbito senza disgregare l'impasto (questa è la cosa più delicata e potrebbe volerci più tempo).


Poi, finito di inserire il burro, staccare con la spatola l'impasto dal boccale, inserire POCA farina tutt'intorno e impastare ancora: 2:30 min. vel. Spiga. Deve venire un impasto liscio e omogeneo.


Versare l'impasto sul piano di lavoro leggermente imburrato e con le dita imburrate allargarlo rettangolare e piegarlo in tre (come un depliant) e poi di nuovo in tre ma dall'altro verso, formando come una palla, lasciarlo riposare circa mezz'ora coperto (con ciotola rovesciata o cellophane), spianare e fare di nuovo le pieghe. Verrà una sorta di palla. Rovesciare l'impasto e, con l'apertura sotto, fare la pirlatura.





Nel frattempo imburrare uno stampo da pandoro, mettere l'impasto nello stampo, con la parte liscia sopra, e lasciar lievitare finché arriva al bordo dello stampo (circa 15 ore) in un posto che non sia caldo, ma nemmeno soggetto a correnti d'aria o sbalzi di temperatura (dentro al forno spento è l'ideale). Se dopo 4-5 ore non si è mosso accendere la lucetta del forno.



Quando è arrivato al bordo cuocere sulla griglia più bassa del forno (statico) coperto con un foglio di carta da forno per non farlo bruciare sopra, a 180°(io 200°) per 10 min. e poi 170° (io 180°) per 40 min. circa (attenzione regolarsi con il proprio forno, ogni forno cuoce in modo diverso). Lasciare ancora una decina di minuti in forno spento e poi sfornare. Togliere dallo stampo quando è freddo o tiepido.   



Viene un Pandoro da circa un chilo ed è molto buono!
Non lasciarsi impressionare dai tempi, che sono già ristretti considerando la tipologia del dolce, ma meno di così va a discapito della bontà e della sofficità.
Basta organizzarsi.
Si può iniziare la mattina non oltre le 8 per cuocerlo la sera dopo ( io ho fatto così). Non fare modifiche di nessun genere agli ingredienti, la farina deve essere Manitoba (la uso pochissimo ma qui era necessaria), il burro non si può sostituire con la margarina, le uova devono essere da 50/60 gr, non più piccole. Buon lavoro!!!

questo il risultato finale

Vist e non vist!!
addò ten'n i uecchij ten'n i mn!!

Un breve video per far vedere la morbidezza del Pandoro ...


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BASTONCINI DI NATALE


INGREDIENTI primo impasto:
1kg di farina 0 300 g. di zucchero 200 g. di olio d’oliva 150 ml di vino bianco 4 uova 1 bustina di lievito per dolci buccia di limone grattuggiata

INGREDIENTI secondo impasto: 1kg di farina 0 300 g. di zucchero 200 g. di olio d’oliva 150 ml di vino bianco 4 uova 1 bustina di lievito per dolci buccia di limone grattuggiata 1 fiala di colorante rosso per alimenti

PROCEDIMENTO:
Mescolare gli ingredienti del primo impasto e mettere da parte.



Mescolare gli ingredienti del secondo impasto



Formare dei bastoncini con i due impasti che intrecceremo insieme e passeremo nello zucchero

Adagiarle nella teglia e cuocere a 200° per 15 minuti circa
Ecco come si presentano!!!









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LE CARTELLATE (I Cartagghijt)

Questo è il tipico dolce di Natale della tradizione gastronomica laertina.

Gli ingredienti di seguito scritti sono quelli usati per la preparazione delle Cartellate. Nel tempo ognuno ha modificato in base alle proprie esigenze e al proprio gusto. 
Ecco come si preparano...


foto di Serena Sartor

INGREDIENTI:

  • 1 kg di farina (750 0 e 250 semola rimacinata) 
  • 100 g. di zucchero 
  • 150 g. olio d’oliva 
  • uova intere 
  • bustina di semi di garofano 
  • cannella q.b.
  • vino bianco tiepido per impastare q.b.
  • un pizzico di sale 

PROCEDIMENTO: 
Impastare bene gli ingredienti ed ottenere un impasto duro. 
Prendere pezzi di impasto, fare delle sfoglie e ritagliare, con l’apposita rotellina dentellata, delle strisce 
(la lunghezza dipende da quanto grandi si vogliono le cartellate), chiuderle con le dita in vari punti ben distanziati e arrotolarle così da formare delle girelle. 
Friggerle in olio bollente. 
Si possono degustare al forno, solo fritte, o fritte e cosparse con miele o con il Cotto.


PROCEDIMENTO NEL DETTAGLIO

Fare una fontana con farina e zucchero, aggiungere al centro tutti gli ingredienti,  impastare con il vino bianco tiepido ed ottenere un impasto duro.

                                          
                                                
                                             



Prendere pezzi di impasto, fare delle sfoglie con l'apposita macchinetta e ritagliare delle strisce con la rotellina dentellata 
(la lunghezza dipende da quanto grandi si vogliono le cartellate), chiuderle con le dita in vari punti ben distanziati e arrotolarle così da formare delle girelle. 




Questo un breve video della preparazione



Dopo averle adagiate su di una tovaglia di cotone ...
friggerle nell'olio bollente.
foto di Stella Cefalo
Ecco come si presentano dopo
Foto di Stella Cefalo

                                                                       Con il Cotto
foto di Vincenzo Di Lecce

Con il miele

Con il miele e "l'ansin"
                                        
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Le friselle (I frsedd)

Ingredienti:
  • 1500 gr di farina di semola rimacinata 
  • 1 litro di acqua 
  • 150 gr di Lievito Madre 
  • 50 gr di sale 

Preparazione:
Fare l'impasto. Al raddoppio (tutta la notte) formare dei panetti di circa 150 gr (se si vuole una grandezza media), 
formare delle ciambelle e cuocere nel forno per 15 min. circa, 
sfornarle, farle raffreddare, quindi tagliarle e ricuocere in forno per tostarle atri 15 minuti circa.

Impasto appena terminato



Ecco come si presenta l'impasto dopo 8 ore di lievitazione

Prendere un pezzo di impasto (150 g. se si vogliono friselle medie) fare un bastoncino e chiuderlo a ciambella


Posizionarle nella teglia per la seconda lievitazione



Ecco come si presentano dopo 4 ore di lievitazione



Cuocerle per 15 minuti circa a temperatura massima del forno



Dopo averle fatte raffreddare, tagliarle in senso orizzontale e posizionarle in teglia



Ecco come si presentano dopo averle tostate per altri 15 minuti circa, sempre alla massima temperatura


La Storia

Prima del dopoguerra, la frisella di farina di grano era riservata alle sole tavole benestanti e a poche altre occasioni celebrative. I ceti meno abbienti della popolazione consumavano friselle di farina di orzo o di miscele di orzo e grano. La frisella può essere conservata per un periodo lungo e questo la rendeva una valida alternativa al pane, nei periodi in cui la farina era più scarsa. In Puglia è nota anche come il pane dei Crociati giacché favorì li vettovagliamento e il viaggio delle truppe cristiane.

La frisella (o frisedda, friso, friseddha, spaccatella o spaccatedd nelle varie varianti pugliesi), è un tarallo cotto al forno, tagliato a metà in senso orizzontale e fatto biscottare nuovamente in forno.
Ne consegue che essa presenta una faccia porosa e una compatta.
La frisa non è un pane, in quanto è cotto due volte (bis-cotto).
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